La historia de la vainilla, un
descubrimiento de los totonacas
Un regalo
de Totonacapan para el mundo
Rosalba
Quintana Bustamante y Elisa Paulina Zaragoza Quintana
La vainilla es una de las
especias más cotizadas y populares del mundo por su aroma y sabor, además de
que actualmente es el segundo condimento más caro, después del azafrán. Sin
embargo, su origen e historia son aún desconocidos por muchos mexicanos.
El nombre científico de esta planta es Vanilla
planifolia, la cual forma racimos de no más de veinte flores de color
amarillo verdoso, y sus frutos (erróneamente llamados vainas, ya que los
españoles los asimilaron con la forma de las vainas de las espadas) son
cápsulas alargadas de entre quince y treinta centímetros de largo, gruesas, sin
olor y con semillas oscuras muy pequeñas.
La vainilla es una orquídea originaria de México,
particularmente de la región del Totonacapan, la cual por sus condiciones
climáticas y el tipo de suelo que la caracteriza es ideal para su desarrollo.
Hoy en día, dicha zona comprende los límites de los estados de Puebla y
Veracruz (sobre la Sierra Madre Oriental), así como la planicie costera de
Papantla (entre los ríos Cazones y Tecolutla).
Un descubrimiento de los
totonacos
Los totonacos fueron los primeros en aprovechar las
virtudes aromáticas y culinarias de la vainilla. Para ellos, esta orquídea
representó un papel fundamental en sus vidas cotidianas, rituales y relaciones
comerciales. Por ejemplo, para cuando el Totonacapan fue sometido por los
aztecas, uno de los tributos que más se le exigió fue la vainilla, ya que con
ella agregaban sabor a diversos alimentos y bebidas, principalmente al
chocolate.
Para obtener la vainilla, los totonacos esperaban a
que la orquídea fuera polinizada naturalmente y diera su fruto, pues solo
entonces podían recolectar las vainas. Dado que en su estado maduro es verde,
los totonacos exponían los frutos al sol sobre lienzos para que se secaran. Ya
cuando estaban lo suficientemente calientes, se arropaban con mantas para
“hacerlas sudar” y adquirieran una textura rugosa y el color café oscuro que la
caracteriza. A este proceso se le conoce como “beneficiado”.
Entre los totonacos, la vainilla fue muy respetada
también porque formó parte de su visión del mundo (incluso existe una leyenda
entorno a la planta), ya que al momento de cosecharla y beneficiarla realizaban
algunos rituales y ofrendas como agradecimiento al señor del monte: Kiwikgolo.
Concepción que todavía pervive entre algunos vainilleros totonacos. Asimismo,
fue un producto muy cotizado en toda Mesoamérica. Las primeras noticias que se
tienen de ella se remontan a los años 1427-1440, periodo en el que los
totonacos se encontraron bajo el dominio de los mexicas o aztecas. En el idioma
totonaco, vainilla se dice xanath, que significa “flor recóndita”. Entre los
zoques-popolucas (al sur de Veracruz) se dice tlilxóchitl, y entre los mexicas
se le llamó tich moya, que significa “flor negra”.
La vainilla llega al Viejo Mundo
Como bien sabemos, los conquistadores españoles
encontraron que los pueblos prehispánicos elaboraban o aprovechaban productos
inexistentes en el Viejo Mundo, como tintes y especias, algunos de los cuales
revolucionaron antiguos hábitos europeos.
Una vez tomada México-Tenochtitlan en 1521,
rápidamente se difundió entre los conquistadores y misioneros la noticia de una
nueva especia de aroma y sabor fuerte, novedad que después llegó a Europa. La
primera ilustración de la vainilla luego del arribo de los españoles apareció
en 1552 en el Códice De la Cruz-Badiano, conocido también como Libro sobre las
hierbas medicinales de los pueblos indígenas, elaborado por el médico indígena
Martín de la Cruz. Los ingleses y franceses, particularmente, le dieron a la
vainilla nuevos y variados usos, en especial en la perfumería, la gastronomía y
repostería (que le dio lujo y ostentosidad a la pastelería francesa de Luis XVI
en el siglo XVIII), como colorante y planta medicinal.
La población del Totonacapan se dedicó casi de
manera exclusiva a producir vainilla para su exportación a Europa y la mano de
obra principal fueron los grupos totonacos. En un comienzo, los españoles
esperaban que los indígenas la produjeran con sus antiguas técnicas, pero dado
que el proceso era sumamente lento para satisfacer la cada vez mayor demanda,
se destinaron extensas áreas de terreno para convertirlas en plantaciones
especiales y así incrementar la producción.
La vainilla que era enviada a Europa se beneficiaba
de manera similar a la que producían los totonacos. Si bien cosecharla y
beneficiarla era un proceso lento, representaba una buena inversión, ya que era
de fácil cultivo, liviana, altamente demandada y cotizada.
Los más antiguos vainillares del periodo colonial
registrados datan del año 1760 en Papantla, Veracruz. Misantla fue otro
importarte productor durante el periodo novohispano. Hoy en día, los escudos de
los municipios de Papantla y Misantla llevan lianas de vainilla como un
recuerdo de la “época de oro” que vivieron con la producción de esta planta.
El único productor
Después del proceso de independencia, el comercio
de la vainilla quedó en manos de los llamados “habilitadores”, nombrados así
porque pagaban con anticipo a los vainilleros totonacos, aunque en numerosas
ocasiones los pagos no representaban el precio real del trabajo invertido en la
producción. Esta situación generó relaciones asimétricas e interdependientes.
Durante casi tres siglos Nueva España (y luego
México) fue el único productor de vainilla en todo el mundo. Francia se
interesó en la especia más que cualquier otro país europeo, y dado que era
imposible cultivar la orquídea en otros lugares fuera del territorio nacional
(el botánico belga Charles Morren encontró que la planta no daba sus frutos si
no era polinizada por algunos insectos –posiblemente abejas– que se encuentran
en la región del Totonacapan), en el siglo XIX los franceses fundaron colonias
en los alrededores de Papantla para especializarse en la producción vainillera.
El municipio de San Rafael, en el estado de Veracruz, surgió en este periodo y
todavía hoy se le recuerda como una localidad de ascendencia francesa.
La alta demanda de la vainilla entre los europeos
motivó principalmente a los franceses a descubrir otras formas de producirla a
mayor escala dentro y fuera de México, donde el clima fuera similar y no
tuvieran que depender de su polinizador, que era el único impedimento para
expandir la producción.
“Época de oro” y polinización
artificial
El siglo XIX se conoce como la “época de oro” de la
vainilla, pues al ser México el único productor, dicha actividad devino en un
importante impacto económico, político y social.
Los primeros intentos por polinizar manualmente
esta planta fueron realizados en 1836 por Charles Morren, pero su método no
resultó rentable. Fue en el año de 1841 que el esclavo Edmond Albius, en la
isla Reunión (propiedad de Francia ubicada al sureste de África), descubrió una
forma más rápida y eficaz para producir la vainilla a gran escala. En la
actualidad, este proceso se realiza durante las primeras horas del día,
mientras las flores permanecen abiertas (florecen menos de doce horas); si la
polinización no se realiza a tiempo la flor se marchita y muere. Seis a nueve
meses después, se cosechan a mano los frutos y se continúa con el proceso de
beneficiado.
Si bien esta técnica propició que la vainilla fuera
plantada en otros países del Trópico, México continuó como el productor número
uno, ya que los franceses –que llevaron el método al Totonoacapan– lograron
expandir sus colonias gracias también a que se vieron beneficiados por las
leyes de Reforma de mediados del siglo XIX y las posteriores políticas
migratorias del Porfiriato, que les permitieron ocupar y cultivar grandes
extensiones de tierras.
Lo anterior propició que la producción vainillera
quedara mayoritariamente en manos de extranjeros, pues mientras los totonacos,
en calidad de jornaleros, eran los encargados de polinizar la flor y cosechar
el fruto, los terratenientes franceses, así como algunos españoles e italianos,
se ocuparon del beneficiado y la exportación de la vainilla.
Pese a las desigualdades socioeconómicas
ocasionadas por el latifundismo, para finales del siglo XIX la vainilla
adquirió tal relevancia en el mercado europeo que ocupó un importante lugar
dentro de los productos más demandados de México, lo que consolidó al
Totonacapan como zona vainillera. Además, el proceso de beneficiado se
tecnificó mediante el uso de hornos especiales para una producción a mayor
escala.
La “época de oro” llega a su fin
El fin de la “época de oro” implicó muchos
factores, de los cuales nombraremos solo los más relevantes. Por un lado, la
polinización manual permitió que el cultivo de la vainilla se extendiera a
otros países como China, Uganda, Haití, las Filipinas, Indonesia y Madagascar.
Esto propició que el mercado mundial creara una excesiva oferta de vainilla, la
cual ya no era cubierta mayoritariamente por México, sino por naciones como
Madagascar e Indonesia, que para mediados del siglo XX se convirtieron en los
principales productores, desplazando a nuestro país. De hecho, en el presente
generan miles de toneladas anuales.
Debido a la presión del mercado mundial y a la
creciente productividad en otros países, en el Totonacapan surgió un proceso de
tensión y competencia que ya se venía generando desde el siglo XIX, pero que se
agudizó con el desplazamiento de México como el principal productor del mundo.
Este se caracterizó por el robo y corte prematuro del fruto, que una vez
beneficiado resultaba ser de baja calidad.
Otro factor que ocasionó el declive de la vainilla
fue el descubrimiento de yacimientos petroleros en la región del Totonacapan,
los cuales, por un lado, redujeron los terrenos destinados a la vainilla y, por
el otro, requirieron mano de obra tanto para extraer el crudo como para la
construcción del ferrocarril que conectó la zona con el puerto de Tuxpan. Dicha
mano de obra fue cubierta en su mayoría por totonacos, quienes eligieron estos
trabajos sobre el cultivo de la planta, ya que estaban cada vez más insatisfechos
por el pago de sus jornales como vainilleros.
De igual forma, a partir de los años veinte de la
centuria pasada la conformación ejidal fracturó los latifundios, cuyo proceso
fue fuertemente impulsado por los arrendatarios y las altas expectativas en la
reforma agraria y el auge petrolero en el centro-norte de Veracruz en la etapa
posrevolucionaria. Según un estudio realizado en 2002, de las 10 000 familias
que vivían de la vainilla en el Totonacapan a inicios del siglo XX, para los
años setenta solo se contaban seiscientas.
La circunstancia que afectó severamente no solo la
producción en México, sino también a nivel mundial, fue la salida al mercado de
productos sintéticos con sabor a vainilla en los años cuarenta. Estos se
obtienen a partir del guayacol (derivado del alquitrán) y de la lignina
(desecho de la industria papelera), y su producción es mucho más barata que la
de la planta (recordemos que se poliniza de manera manual). Se han popularizado
a tal punto que el ochenta por ciento de los productos con sabor a vainilla son
sintéticos.
Fue así que los sustitutos ocasionaron la caída del
mercado mundial de la vainilla natural, pues mientras en México un litro de
extracto de ella oscila entre los ochocientos y mil pesos (ya que de cada fruto
se obtiene solo dos por ciento de extracto), uno de sintética cuesta alrededor
de setenta. De modo que la artificial, al ser más barata, encareció y redujo el
consumo de la natural, lo que perjudicó su producción a nivel internacional.
La vainilla en el siglo XXI
Hoy en día México ocupa el último lugar dentro de
los países productores de la vainilla, pues además el costo de su cultivo y
beneficio no resulta competitivo en el mercado internacional, ya que la oferta
y el valor monetario están en función de la producción de Madagascar. Pese a
que se le sigue considerando el lugar donde se dan los frutos más finos del
mundo, en México la vainilla atraviesa una crisis que no solo se relaciona con
los problemas mencionados, sino también con conflictos agrarios y ambientales.
Esta publicación sólo es un fragmento del artículo
"La Vainilla" de las autoras Rosalba Quintana Bustamante y Elisa
Paulina Zaragoza Quintana, que se publicó íntegramente en Relatos e Historias en México número 113.
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